Джон Гришэм Преступление без наказания : Теодор Бун — маленький юрист Полный текст книги (читать онлайн): Преступление без наказания. Ривает наказаний за преступления против литерату- ры. И среди преступлений раничения и т. п., не предание книг костру. Существу-. Без жалости, без состраданья. Проклятью почву. От сайки здоровие в теле. Надеялся. 164, 162, Настольная книга судьи по квалификации преступлений, А.И. Рарог, Практическое пособие, Проспект, Москва, 2008. 165, 163. 259, 257, Преступления без наказания. В.И. Сайков, Родная Земля, Иркутск, 2009. 260, 258.
«В Москве калачи – как огонь горячи» (Московский калач как яркое явление ушедшего времени). Авторы. Шаталова Ксения, Горбанёв Егор. руководитель – Шамардина Т. Хлебопекарное искусство известно в нашей стране с незапамятных времен.
В 10 – 11 веках на Руси умели выпекать ржаной хлеб из сброженного теста. В средневековой Руси талантливые безымянные мастера в течение многих веков по наитию, по вдохновению создавали технологию производства великолепного ржаного хлеба, который и сегодня не имеет себе равных.
В связи с тем, что к книге известного иркутского журналиста. Почитайте об этом в книге В. Сайкова « Преступления без наказания »!
В «Домострое» - литературном памятнике 16 века, представляющем сборник правил и наставлений на все случаи жизни говорилось о мастерах, владеющих секретами хлебопечения. Кроме ржаного хлеба на Руси испокон веков выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и заканчивая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига представляла собой хлеб, но не круглый (в отличие от каравая), а трех- или четырехугольный. В большом количестве производили «хлебы чистое зело», а также «хлебы с медом и маком». Хлебами «чистыми зело» именовали изделия из пшеничной муки с полным удалением отрубей.
Василия Сайкова? Не бывает неразрешимых проблем, есть. 11,436: Больше 7 лет на форуме. " Преступления без наказания ". Купить книгу « Преступление без наказания » автора Виталий Шенталинский и другие произведения в разделе Книги в интернет-магазине OZON.ru.
Пользовались спросом и пшеничные калачи - хлеб круглой формы, производимый по особой технологии. Как правило, в средневековой Руси калачи выпекались к праздникам. Для них специально отбирали муку лучшего качества. От времен Древней Греции до середины 19 века хлебопечение оставалось практически неизменным, немыслимым процессом без тяжелого ручного труда. Хлеб пекли по одной и той же технологии и в «Государевом хлебном Дворце», и в пекарнях Древнего Рима, и на монастырских дворах, и – уже не так давно – в «хлебных производствах» И. Филиппова, пожалованного за особое мастерство званием «придворного пекаря».
В конце XIX – начале XX века с появлением тестомесильных машин, тестоделителей, конвеерных печей ручной труд стал постепенно отходить на второй план. Создание промышленного хлебопечения привело к тому, что те сорта хлеба, в которых преимущественно использовался ручной труд и которые являлись гордостью национального хлебопечения, стали исчезать с прилавков магазинов. Такая же участь постигла и московские саечки, ситники и калачи. Сохранение кулинарных традиций, бережное отношение к прошлому и желание отведать «московских калачей», которыми лакомились наши прапрабабушки и прапрадедушки привело нас к тому, что мы выбрали именно эту тему для учебно-исследовательской работы.
1. выделить основные причины исчезновения традиционной московской выпечки;. 2.
возродить традицию выпечки московских калачей в лаборатории «Кулинария и. культура быта» Московского городского Дворца детского (юношеского ). 1. Собрать и систематизировать информационный материал (на основе литературных, электронных и других источников) по теме. 2. Определить своеобразие традиционной московской хлебной выпечки.
Выделить ассортиментный ряд изделий не изготавливаемый в настоящее время и собрать по ним имеющуюся рецептуру. 3.
Проанализировать возможности изготовления калачей по старинным рецептам в современных условиях. 4. Изготовить и продемонстрировать: калачи по старинным рецептам; реферативную работу и электронные материалы по проблематике проекта. ИСТОРИЯ ВОПРОСА И ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
Когда и где родился хлеб. Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой.
Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши.
Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса, и чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие.
К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы.
Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.
Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека.
Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные не разрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину.
Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки.
Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Как же пекли хлеб в древности. Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами -дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного из сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты.
Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом.
Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб.
Искусство приготовления разрыхленного хлеба из сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый.
Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.
В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника.
Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в изгнание. Согласно древним германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие - монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен.
Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима. В средние века над входом в пекарни, хлебные лавки часто вывешивали большие кренделя, вырезанные из металла или дерева и покрытые позолотой,- символ мастеров-хлебопеков того времени.
Хлебопечение развивалось с незапамятных времён. Уже в период трипольской культуры (три тысячи лет тому назад), которую приняли восточные славяне, население правобережной Украины выращивали зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, в посевах появилась рожь. Во время раскопок поселений на территории современной Украины найдены остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений.
Кроме жилых, здесь были и хранилища для зерна, печи для выпечки хлеба, найдены зернотерки, глиняные сосуды для хранения зерна. Печи, зернотерки, кремневые лезвия серпов обнаружены археологами на Урале, в Ярославле, Вологде. На Руси выращивали рожь, пшеницу, овес, ячмень, просо.
Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось.
Назначались хлебные приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они обнаруживали нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тесто делители, конвейерные печи. За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь. Хлеб ничто не может заменить.
История хлеба на Руси. «Ржаной хлебушко – калачу дедушка». Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба.
Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, "Боярский" хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Русский национальный ржаной хлеб – дрожжевой, кислый. Готовился он на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто.
Как показали современные исследования, такой хлеб хорошо усваивается. Закваска содержит витамины, ферменты и другие полезные для нашего организма вещества, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето.
Низкокачественными считались "пушные" виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт.
В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч. В уставах византийских цехов X века было оговорено: "Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб".
Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города. На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал "подмес" или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов.
В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали.
Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни. Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны. Что же касается качества муки, то она делилась в России на пять разборов, или сортов, а при хлебопечении сорта делились еще на две большие категории - решетные и ситные - в зависимости от того, просеивалась мука сквозь сито или через решето (ячейки у них разные).
Тесто для решетных хлебов замешивалось к тому же всегда на воде или на квасе, а тесто для ситных хлебов - на сыворотке или на простокваше. Для каждого вида хлеба в русском языке существуют свои названия, как правило, непереводимые на другие языки. Большинство видов хлебных изделий прочно "привязано" к определенной местности, району, их зачастую можно попробовать только там, где они исстари изготовляются.
Таковы московские калачи и сайки, смоленские крендели, валдайские баранки, калужское соложеное тесто. Все эти виды хлебных изделий обычно не перешагивали границ весьма ограниченного географического района, сохранялись в неизменном, традиционном виде. Иногда они вывозились в другие районы России, но только в готовом виде, приготовить же их в каком-либо ином месте, сохранив своеобразие, было практически невозможно. Причина этого не только в секретах местной воды и местного помола муки.
Основные виды национального русского хлеба, выпекаемого из пшеничной (белой) муки, - единственные "пшеничные исключения" на фоне многообразия ржаных русских хлебов – сайки, ситники (ситный хлеб) и калачи. Что же они собой представляют? Все это тоже дрожжевой, кислый хлеб, но по-разному сделанный. Сайки - это русский белый хлеб с очень тонкой, мягкой корочкой в отличие от французских булок с хрустящей плотной корочкой. Чтобы сделать саечный хлеб, надо к тесту прибавить молоко и немного масла, а еще лучше говяжьего жира. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но не особенно скважистое, то есть почти не имеет пустот. Его, хотя оно и содержит немало дрожжей, не квасят. не дают ему подходить - сразу сажают в печь, оттого и не успевают накопиться в тесте углекислый газ, от того и не пронизано оно скважинами.
Из всех белых хлебов России самым скважистым является калач. За это его особенно и любят.
Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид (форма и "выгляд"), цвет, вкус, аромат (запах,дух) и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, т. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит.
Кроме того, ему дают вызреть,подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, скважистыми, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Калачи - своего рода сверхситники, и мука для них еще суше, еще более сеянная, и тесто лучше выдержанное, более скважистое. Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах.
Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету "на калач". Хлебопечение в те годы принадлежало частным владельцам, пекарни делились на два типа - "немецкие" булочные и "московские". Ржаной хлеб и простые сорта ситного вырабатывались в так называемых "мелочных" и хлебных лавках, оборудованных одной или двумя русскими печами. "Немецкие" булочные зародились в XVIII веке в Санкт-Петербурге в эпоху Петра I и носили цеховой характер. В них работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе.
Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса. Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев. Особенно много их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. В начале XIX в. не менее 30% булочных Москвы принадлежало немцам: Шуберт, Петерсон, Вебер, Гель-цев и др.
Наивысшего расцвета "немецкие" булочные достигли в 30-е годы XVIII в. а потом были вытеснены из Москвы так называемыми "московскими" булочными, которые имели больший объем производства за счет установки в пекарнях от двух до четырех печей. На них работали несколько бригад: хлебники, калачники, булочники и т. Узкая специализация позволяла значительно улучшить качество продукции. Оборудование пекарен состояло, как и много лет назад, из русской печи, обогреваемой дровами, деревянных досок для расстойки теста, железных листов для выпечки листового товара.
Первая машина - тестоделитель - появилась в России во второй половине XIX в. Магазины размещались рядом с пекарней. Часть продукции продавалась в разнос в торговых рядах города.
На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV - XV веков. В Москве калачи – как «огонь горячи» ).
Калач (рис. 1) – белый пшеничный русский хлеб — старейший вид белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился лишь последний.
Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным. Одни лингвисты склонны видеть основу в слове «коло», «колесо», то есть искаженное «колач» — круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского «калач», то есть буквально — «будь голоден!», выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно, «калач» означает «аппетитный», что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению. Калачи известны именно с XIV в.
как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, — пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба. Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть — животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются». Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX в.
калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев. Калачу были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. «Кяхтинский чай, московский калач — так полдничает богач». «С калачика — бело личико». «Не с руки крестьянскому сыну — калачи есть». «Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд».
А более всего из всех хлебов почитался в России ржаной хлебушко и калачи пшеничные - тертые («Тертый калач!» - ежели хотели подчеркнуть бывалого человека) и еще коврищатые. Никакой праздник без калача не обходился, ко всякому пиршеству издавна он подавался. Цари патриархам калачи посылали, больным и нищим подать калач - дело благостное, тюремным заключенцам, как тогда говорили, - тоже. В один день своего рождения Петр I приказал отпустить гостям гостиной сотни 240 калачей толченых. В России издавна были известны калачи московские и муромские.
Возникновение калача в Муроме (первоначально) как раз и объясняется контактами муромчан с татарскими хлебопеками, а закрепление производства калачей в Муроме — торговым значением этого города в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимиро-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране. Интересный факт. Знаменитыми муромскими калачами, изготовленными по особому рецепту, потчевали императрицу Екатерину II во время ее проезда через Муром в 1767 г. В 1798 г. Муромские калачи отведал император Павел I. Местные историки отметили, что при встрече государю преподнесли пять калачей, «а калачам цена по 30 копеек каждый».
Павел I хвалил хлеб и даже отправил особым курьером в Петербург несколько калачей, сказав на прощание хлебосольным горожанам: «Буду помнить ваши Муромские калачи, которые скоро увидит моя императрица. ».
Таким герб Мурома был утвержден в 1781 году. Он состоит из двух частей:.
верхняя часть (лев, держащий в лапе крест, на красном поле) является гербом города Владимира и указывает на принадлежность Мурома к Владимирской области (Муром как уездный город в 1796 году вошел во Владимирскую губернию). нижняя часть (на синем поле, символизирующем Оку, три калача) является собственно гербом Мурома.
Известность муромских калачей началась в XVII - XVIII веках: «Многие же пекут из пшеничной муки калачи на продажу в другие города и места». Муромскими калачами «сей город отменно славился». Суть калача во вкусе, а не только в его форме. Для калача идет не всякая, а особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная мука твердых сортов пшеницы. Из муки свежего помола ничего не получится.
Второй секрет - самый важный - заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека. Калач в этом отношении - очень капризный вид хлеба. Оказывается, тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов - оно тогда не подойдет, не поднимется. Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной.
Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Но дело в том, что тесто, насыщенное углекислым газом, должно полностью сохранить его до самой посадки в печь, а металлические руки смесителей "выбивают" из теста этот газ, и постановка на холод после вымеса, а не во время его дает возможность части газа уйти, хотя его надо "заморозить" целиком.
В XVIII веке "московские калачи" получили широкое распространение в России благодаря придворному пекарю Филиппову. Отменным хлебом славились московские булочники. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная - от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.
Когда у Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит", добавляя свое любимое выражение: "И очень просто!" Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену. Родоначальником одной из крупнейших московских фирм по выработке хлебобулочных изделий был Максим Филиппов, бывший крепостной из деревни Кобелево Калужской губернии Тарусского уезда. Он пришел в Москву в 1806 г. и занимался выпечкой и продажей в разнос в торговых рядах города пирогов с различной начинкой, а затем и калачей. После его смерти в 40-х годах продолжателем дела стал сын Иван Максимович Филиппов. В 1855 г.
с соизволения государя Александра II И. Филиппов сделался "Поставщиком двора Его императорского Величества" за высокое качество продукции и широкий ассортимент. Согласно торгово-промышленной адресной книге за 1896/1897 гг.
пекарни и магазины Филиппова были в Москве на Сокольническом шоссе, улицах Тверская, Мясницкая, Валовая, Сретенка, Долгоруковская, в Петербурге - на Невском проспекте, Гороховой, 6-й линии Васильевского острова и т. Эти пекарни вырабатывали широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе знаменитые московские калачи и жареные пирожки. Согласно промысловому свидетельству Купеческой управы Москвы в 1906 г. Д. Филиппову (внуку родоначальника династии) принадлежало 34 торговых и промышленных заведений; по данным Московского охранного отделения на Московских предприятиях работало продавцов и служащих 1700 чел.
из них 1442 рабочих, а всего в России свыше 5000 чел. Рассказывают, будто как-то раз Филиппова вызвал к себе разгневанный губернатор Закревский, которому тоже доставляли филипповский хлеб. - Что это такое? - в надкусанной сайке виднелся самый обычный таракан. Филиппов не растерялся, выхватил таракана и. проглотил.
- Изюм, ваше превосходительство. - Да разве бывает в сайке изюм? - не сдавался губернатор. - Бывает, ваше превосходительство.
Уже через два часа на столе у Закревского были свежеиспеченные сайки, в которых изюма было не меньше, чем теста. ЭТАПЫ ПРОЕКТНО - ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ. 1. На первом этапе мы собрали возможную информацию по теме. Работали в библиотеке с целью поиска литературных источников, искали в интернете на сайтах, посвященных хлебопечению в Москве в разные периоды времени, опрашивали педагогов, родственников, друзей, знакомых.
2. Провели анкетирование среди обучающихся в нашем коллективе ребят. В анкетировании приняло участие 32 человека.
По результатам анкетирования мы сделали вывод, что многие известные ранее сорта хлеба, выпекавшиеся в Московском регионе и очень популярные среди горожан современным подросткам не знакомы. Так название хлебного изделия - «калач» знают только 15% опрошенных. 3. Систематизировали полученную информацию и создали веб-узел. 4.
Проанализировав имеющиеся у нас источники, выделили основные причины, которые привели к утрате рецептуры многих сортов традиционной хлебной выпечки. 5. Проанализировав наши возможности, мы решили реконструировать выпечку московских калачей по одному единственному имеющемуся у нас рецепту. Описание технологии приготовления нашли в литературных источниках, но выполнить ее в современных условиях удалось не полностью. Форму калачей воспроизводили по фотографиям, рисункам и репродукциям с картин известных художников. Несмотря на имеющиеся трудности, московские калачи получились очень вкусные, пышные и ароматные. 6.
Данная часть проектно- исследовательской работы закончилась подготовкой электронной презентации. Полученные результаты оправдали наши ожидания. Приготовление старинных блюд в современных условиях возможно. Такая интересная в творческом плане работа позволяет окунуться в прошлое нашей истории, понять быт, традиции и уклад жизни наших предков. Мы очень хотим, чтобы в дальнейшем на занятиях в нашей лаборатории все ребята научились готовить такие вкусные калачи. Рецепт на десять калачиков весом по 120г. 1.
900г муки высшего сорта с сильной клейковиной. 2. 10г прессованных дрожжей. 1. Приготовить безопарное тесто и дать ему выбродить в два приема. 2. Вначале дать тесту выбродить в тепле 2 - 2 1/2 часа, а затем поставить его в прохладное место и дать выбродить 2 1/2 часа при 10С.
Тесто после выбраживания на холоде. Красивое очень, пушистое. Пословицы и поговорки о калачах. Хочешь есть калачи – не сиди на печи.
Не терт, не мят не будет калач. Его и калачом сюда не заманишь. Это нам нипочем: закусывай калачом.
Свой хлеб слаще чужого калача. Всяк подьячий любит калач горячий.
Москва славиться невестами, колоколами и калачами. В Москве – калачи, а в Питере – усачи. 1. Хлебопечение Москвы в 18-19 веках.
Журнал «Хлебопродукты» №3,1977г. 2.
Похлебкин В.
Национальные кухни наших народов. – М.
Центрполиграф, 1997. 3. Патт В.
Наш хлеб.
– М. Легкая и пищевая промышленность.
1984г. 4. Ковалев Н. Кухня народов России. – М.
Экономика, 1993. 5. Ж- Микини B.
Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству. С-Пб. 1912 г. 6. Меджитова Э.
Русская кухня. – М. ЭКСМО, 2007;415 с. Используются технологии uCoz.